FONDOS DE TIEMPO LIBRE: La historia del pan

LA HISTORIA DEL PAN

1. Primeros indicios del pan.

2. Los cereales.

3. La historia del pan en el antiguo Egipto.

4. Historia del pan ácimo en la cultura hebrea.

5. Historia del pan en la cultura griega.

6. El pan en el imperio romano.

7. La historia del pan en España.

8. Historia del pan en la América hispana.

9. El pan en la edad contemporánea.

Molino de piedra manual del Neolítico

1. PRIMEROS INDICIOS DEL PAN

La evidencia arqueológica más antigua del pan data de aproximadamente del 12,000 a.C., mucho antes de la agricultura, cuando los cazadores-recolectores en lo que hoy es Jordania elaboraban tortas planas a partir de granos silvestres molidos. La evolución del pan continuó con la invención de la agricultura alrededor del 8000 a.C. y, más tarde, los egipcios desarrollaron la fermentación y los primeros hornos alrededor del 4000 a.C.

Primeros indicios (alrededor del 12.000 a.C.)

Arqueólogos en Jordania encontraron restos de pan primitivo elaborado por cazadores-recolectores antes del Neolítico.

Este pan se hacía con cereales silvestres y tubérculos molidos, mezclados con agua y cocidos accidentalmente al dejarlos cerca del fuego.

Desarrollo con la agricultura (hace 8.000 años)

Con la llegada de la agricultura, el cultivo de cereales se volvió más estable y la elaboración del pan se hizo más importante.

El pan era denso y sin levadura, pero más fácil de transportar y conservar que la papilla original.

La fermentación y los hornos (hace 4.000-2.000 años a.C.)

Los egipcios, alrededor del 4000 a.C., desarrollaron los primeros hornos y descubrieron la fermentación por casualidad.

Al observar que una masa olvidada fermentaba hasta volverse esponjosa, los egipcios comenzaron a utilizar la levadura y a crear un pan más ligero.

2. LOS CEREALES

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano.

Cereal es una planta que tiene la semilla en forma de grano (planta gramínea) , como el centeno, el maíz, el trigo, la cebada, el arroz o la avena. De sus granos, que también se llaman cereales, se obtiene harina y sirven de alimento para las personas o los animales.

Las plantas gramíneas son plantas herbáceas, anuales o perennes. Sus tallos tienen forma cilíndrica, se denominan cañas. Desde la caña de azúcar, el trigo o el arroz, hasta la cebada o el bambú, todas ellas gramíneas. Existen alrededor de 12.000 especies y ocupan el 20% de la vegetación de la tierra. Pero, si hay algo importante en las gramíneas son sus inflorescencias, también denominadas espiguillas. Estas pequeñas espigas están formadas por una o más flores y es su polen el que causa las alergias más comunes.

Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el gluten, que es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería. El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, la cebada y el centeno.

Son una fuente de alimento fundamental a nivel mundial, proporcionando energía a través de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.

En alimentación de los animales de granja se utilizan prácticamente todos los cereales. Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Algunos trabajos de investigación afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

La cebada, el centeno y el trigo son cereales que han predominado en Europa y parte de áfrica; el maíz es frecuente en América; y el arroz, en Asia.

3. EL PAN EN EL ANTIGUO EGIPTO

Por la zona de sumeria y Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., se empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento, el amasado consiste en el doblado y plegado de la masa que junto al tiempo de espera posibilita la fermentación. Empleaban las cenizas de un fuego y piedras planas para elaborar los panes.

Los sumerios enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a.C.). los egipcios adoptaron este conocimiento, y fueron mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo.

En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan.

La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: inundación (el Nilo crecía a mediados de julio), siembra y recolección.

A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza.

Los egipcios construyeron hornos con adobe (ladrillos de lodo del Nilo), el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios , aparece en el código de Hammurabi, que menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada.

Escenas de la elaboración del pan encontradas en la tumba de Ramses III (1184 a C-1153 a C)

4. HISTORIA DEL PAN ÁCIMO O MATZÁ, EN LA CULTURA HEBREA

Para judíos y cristianos el pan ácimo tiene un significado especial. la tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo. por ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado matzá para ser consumido durante la conmemoración de la salida de Egipto.

Los cristianos emplean durante la Eucaristía una especie de pan ácimo en forma de oblea llamada hostia, el sacerdote consagra el pan y el vino por medio de una fórmula sacramental que pronuncia el sacerdote celebrante, lo que produce el efecto de la transubstanciación, es decir, se convierte en el cuerpo de Jesucristo, en conmemoración de la última cena con sus apóstoles, durante la cual él tomó pan ácimo, lo partió y lo repartió a sus discípulos diciendo que era su cuerpo.

El pan ácimo o matzá es el pan que se hace sin levadura. su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. a esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla.

5.HISTORIA DEL PAN EN LA CULTURA GRIEGA

No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada.

La aparición de Solón hizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la elaboración del pan) en Eleusis. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino.

El escritor del siglo II Ateneo de Náucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón mencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posición importante que tenía la profesión de panadero. El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libro Hedypatheia («Vida de lujuria») un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que, según cuenta la leyenda, se alimentaba al mismísimo Hermes.

Según el retórico ateniense Isócrates los mayores dones que Deméter daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes.

Ilustración: “Demeter” Fresco de Pompella

6. EL PAN EN EL IMPERIO ROMANO

los romanos empezaron a elaborar pan levado en el siglo VIII o VII a.C. el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del ”maza” griego

No se ofrecía pan fermentado a los dioses porque se consideraba impuro

La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural.

Cerca del 30 a.C, había unas 328 panaderías en Roma, que formaban una especie de asociación profesional. La demanda de pan a comienzos de siglo I en el imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de áfrica e Hispania para poder satisfacer la demanda interior.

Se sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. en ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenían forma de flores con ocho pétalos.

Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.

La tumba del panadeo Eurysaces es uno de los más grandes y mejor conservados monumentos funerarios de libertos en Roma y su friso es un clásico ejemplo del estilo plebeyo en la escultura romana y convierte el conjunto en una honra hacia el gremio de los panaderos.

Eurysaces, un liberto, construyó la tumba para sí mismo y quizás también para su esposa Atistia finales de la República, 50-20 a.C., situándola en un lugar prominente, en las cercanías de una de las entradas de Roma y entre las arquerías del acueducto Aqua Claudia.

Los libertos eran esclavos liberados tras un buen servicio o bien porque habían adquirido lo suficiente como para comprar su libertad y comenzar de esta manera su propia vida independiente. Solían estar orgullosos de dicha libertad y de las ganancias que conseguían acometer, por ello en ocasiones levantaban este tipo de monumentos quizá en un intento de representar el comienzo de la forja de una historia familiar.

La tumba del panadero Eurysaces en Roma (Italia), monumento a la derecha de la imagen (sigloI a.C.)

El friso de la tumba del panadero Eurysaces posee ilustraciones que permiten ver aspectos de la producción de pan, aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos).

El relieve representa, en su lado oeste —primera fila de imágenes— el apilado de los panes en cestas y su pesado en grandes balanzas; en el lado sur —la segunda fila de imágenes—, observamos la entrega y molida del grano así como su consiguiente tamizado; el lado norte —la tercera fila— la mezcla y amasado de la conocida forma redonda.

“Los músicos” – Velázquez, 1617-1618. Museo de Berlín (Alemania)

Taillevent, en le Ménagier de Paris, describe cómo también en los hogares más humildes unas gruesas rebanadas de pan (pan-tajo o tajadero) servían de plato para los alimentos sólidos

7. LA HISTORIA DEL PAN EN ESPAÑA

Las tribus más antiguas en cultivar cereales fueron las celtíberas (desde el siglo XIII a. C.). Se llegó incluso a dominar el proceso de fermentación. Los romanos introdujeron significativas mejoras en el molino o el horno.

En la España mozárabe el cultivo de cereales, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana. El pan era hecho en casa, en particular por las mujeres de cada familia. Iban al molino harinero con sacos de trigo y salían de allí con sacos de harina. Luego, iban a los hornos comunales, donde podían amasar y hornear el pan, usando trozos de masa sobrantes de otros días para fermentar el pan. El molinero y el panadero cobraban una tasa por ello.

Sólo las casas ricas o muy aisladas tenían horno propio. Los hornos comunales han sido la piedra angular de la panadería prácticamente desde la época romana. Diferentes ordenaciones en cada lugar controlaban los turnos y las veces que podía ir a la semana cada vecino del pueblo. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo», un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles del siglo de oro como Gonzalo de Berceo, Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península ibérica.

En la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.

Gonzalo de Berceo (1196-c. 1264) menciona el pan en sus “Milagros de Nuestra Señora”, así en el milagro que involucra a un mercader que se empobrece por ser generoso con los pobres. Su generosidad, es una virtud cristiana que finalmente es recompensada por la intervención de la Virgen María. En este relato, el pan no es solo un alimento básico de la época medieval, sino que adquiere un simbolismo religioso y social.

El pan en El Quijote de Cervantes (1547-1616) aparece frecuentemente como un símbolo del sustento vital más básico en expresiones como "ganarse el pan“.

En el capítulo XVIII de la primera parte, cuando Don Quijote sugiere que los caballeros andantes se alimentaban de hierbas en los prados, Sancho responde: "Con todo eso, tomara yo ahora más harina, un cuartal de pan, o una hogaza y dos cabezas de queso".

El pan es mencionado como parte integral de la dieta en la España del siglo XVII, “en la casa de los labriegos haya albondiguillas, manjar blanco, empanadas de conejo, manos cocidas, ternera en adobo, torreznos con huevos y, cómo no, la más que célebre “olla podrida”(1)

Lope de Vega (1562-1635) en "Los acreedores del Hombre" de Lope de Vega se menciona el pan, principalmente en un sentido metafórico y espiritual, relacionado con el "pan de vida" (la Eucaristía) y la necesidad del ser humano de saciar su hambre espiritual con la fe.

“Los acreedores del Hombre”, que es un auto sacramental. Está basado en la metáfora del pecado como deuda que el Hombre no tiene capacidad de liquidar.

Lope de Vega presenta al "Hombre" como necesitado de este alimento divino para liberarse de sus culpas y pecados cotidianos.

“Del pan y del palo” fue compuesto por Lope en 1612, año en El auto está construido en torno al motivo del enlace entre el Alma —la Esposa— y Cristo —el Rey y Esposo—, quien pone a prueba a la primera. Esta imagen de las bodas de Cristo con la Naturaleza humana aparece en otros autos sacramentales lopianos.

En "Del pan y del palo" de Lope de Vega, significa que no se debe usar solo el rigor, sino que se debe mezclar con la amabilidad y el agasajo, o lo que es lo mismo, "a pan y palo" se refiere a la necesidad de aplicar tanto el castigo como la recompensa. La obra se basa en esta alegoría del proverbio, que es un dicho vulgar de la época.

Lope de Vega menciona el pan en sus obras principalmente a través de su obra de teatro titulada "Con su pan se lo coma" y como un elemento cotidiano en la alimentación, El título de la comedia ya establece un vínculo con el habla popular y los refranes sobre el pan

sugiriendo la importancia de ganarse el sustento con su propio trabajo.

Tirso de Molina (1579 a 1648), cita el pan de varias maneras en sus obras, utilizándolo tanto en su sentido literal como alimento y sustento diario, como en sentidos figurados y simbólicos, a menudo relacionados con el castigo, el sufrimiento o la Eucaristía, reflejando su condición de fraile mercedario y escritor del Siglo de Oro.

Usos y simbolismos del pan en sus obras:

- Sustento y necesidad: El pan aparece frecuentemente como el alimento básico, esencial para la vida. La mención del "pan de dolores" o vivir sin "pan" alude a la carestía, el sufrimiento o la penitencia.

- Simbolismo religioso: Dada su identidad religiosa (fue fraile, sacerdote y teólogo), es muy probable que el pan adquiera un profundo significado eucarístico en sus obras de temática sacra, como los autos sacramentales. En este contexto, simboliza el Cuerpo de Cristo, la gracia celestial y el alimento espiritual.

- Expresiones idiomáticas y castigo: Tirso también emplea la expresión popular "dar un pan como unas nueces", que significa dar un castigo o una paliza, utilizando el pan de forma irónica en un contexto de amenaza o golpiza.

- Contexto social: En el teatro barroco, el pan puede aparecer en escenas que reflejan la vida cotidiana y las costumbres populares de la época, como un elemento más del ambiente y el realismo de sus comedias, a menudo en boca de los personajes graciosos o de clases bajas.

En resumen, Tirso de Molina integra el pan en sus textos con una rica polisemia, abarcando desde el alimento material hasta el símbolo espiritual y el elemento retórico para expresiones coloquiales.

En la actualidad la elaboración del pan industrial o artesanal sigue viva en la tradición cultural y espiritual de España, como parte de su patrimonio gastronómico y se refleja en la gran variedad de tipos y formas que existen, que varían según el lugar, el clima y los ingredientes disponibles.

La cena de emaús, 1639. Francisco de Zurbarán.

Museo Nacional de San Carlos (México)

HARINA Y PAN 100% artesanal en un molino centenario. Así era la molienda del trigo | Documental Eugenio Monesma

https://www.youtube.com/watch?v=xl6LqdmEbCQ

8. HISTORIA DEL PAN EN LA AMÉRICA HISPANA

En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.

Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación. Los españoles llevarona a tierras de América del sur, dos nuevos cereales el trigo y el centeno así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior.

El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias al comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales.

Horno actual, construído al estilo de nuestros antepasados

La tierra y el fuego son el uno para el otro. El barro mejora la eficiencia del calor porque lo absorbe y después lo libera una vez que ese fuego se extingue, haciéndolo durar hasta dos horas más.

9. EL PAN LA EDAD EN LA EDAD CONTEMPORÁNEA

Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723) descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Es conocido como el «padre de la microbiología». mientras desarrollaba su trabajo como comerciante de telas y tras aprender por su cuenta soplado y pulido de vidrio, construyó para la observación de la calidad de las telas lupas de mejor calidad que las que se podían conseguir en ese momento.

El más potente de sus instrumentos conservados hoy en día tiene una tasa de ampliación de 275, durante muchos años nadie fue capaz de reconstruir sus técnicas de diseño. finalmente, en los años 1950, C. L. Stong usó un delgado hilo de cristal fundido, y creó con éxito algunas muestras funcionales de un microscopio del diseño de Van Leeuwenhoek.

La levadura en el microscopio: VER VIDEO

En la actualidad también se ha descubierto la composición y características del pan artesanal elaborado con masa madre:

Mejora la digestión, las bacterias de la levadura predigieren el almidón de los granos y el cuerpo humano tarda menos en asimilarlo.

Contiene ácido láctico que facilita la digestión y la absorción de minerales.
Libre de gluten: al llevar mucho tiempo de elaboración, el gluten se descompone para convertirse en aminoácidos.
Se conserva de manera natural: en su elaboración se produce ácido acético que es un conservante natural.
Tiene bajo índice glucémico, lo que mejora el metabolismo.
Contiene abundantes vitaminas y minerales. Entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, rivoflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio. Además también tiene un increíble balance de proteínas y ácidos grasos omega 3.
Mejora la textura y el sabor.